Macarons Τιραμισού

1. Κόψε 2 κομμάτια λαδόκολλας και στρώσ’ τα σε 2 (πολύ) ρηχά ταψιά. Σχημάτισε μικρούς κύκλους των 3 εκατοστών και με απόσταση 2 εκ., με ανεξίτηλο μαρκαδόρο ή μολύβι, στην πλευρά της λαδόκολλας που θα κοιτάει από κάτω.
2. Στο μπλέντερ χτύπα για 30 δευτερόλεπτα τη πούδρα αμυγδάλου, τη ζάχαρη άχνη, τον καφέ και το αλάτι.
3. Αφού τα χτυπήσεις καλά, κοσκίνισε τα μέσα σε ένα μπολ. Αυτά που θα μείνουν στο κόσκινο, συνήθως λιγότερο από 10 γραμμάρια, πέταξε τα. Το μόνο που θα κάνουν είναι να χαλάσουν το υφή του μείγματος.
4. Σε ένα μπολ, που αντέχει στη θερμότητα, βάλε τα ασπράδια και τη ζάχαρη**. Αυτό το σκεύος τοποθέτησε το πάνω σε ένα άλλο κατσαρολάκι που βράζει νερό, για να κάνεις μπεν μαρι. Ανακάτευε συνεχόμενα με έναν αυγοδάρτη, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη τελείως. Αυτό διαρκεί περίπου 1-2 λεπτά και μπορείς να ελέγξεις με τα (καθαρά)* δάχτυλα σου, αν τα βουτήξεις ελαφρώς μέσα.
5. Έπειτα, χτύπα με το μίξερ το ίδιο μείγμα μέχρι να σφίξει και να πέσει η θερμοκρασία. Αρχικά χτύπα το μείγμα στη πιο σιγανή ταχύτητα για 1 λεπτό και μετά σε πολύ δυνατή ταχύτητα. Θα είναι έτοιμο όταν αναποδογυρίζεις το μπολ και το μείγμα δεν πέφτει.
6. Στο μπολ με τη μαρέγκα, ρίξε μισή ποσότητα από το μείγμα με την πούδρα αμυγδάλου και τη βανίλια. Ανακάτεψε περνώντας τη σπάτουλα σιλικόνης κολλητά από τα τοιχώματα του μπολ και μετά φέρνοντας το μείγμα προς το τοίχωμα του μπολ ξανά. Απαλές και αεράτες κινήσεις γιατί δεν θες να χάσεις τον αέρα. Ρίξε και την άλλη ποσότητα των στερεών μέσα και ανακάτεψε προσεκτικά. Αυτό θα κρατήσει λίγη ωρίτσα. Για να καταλάβεις καλύτερα τον τρόπο ανακατέματος μπορείς να δεις τη συνταγή για Macarons με Φράουλα.
7. Το μείγμα θα είναι έτοιμο αν ρέει σαν λάβα, όπως λένε πολλοί. Εγώ θα σου πω, αν μπορείς να σχηματίζεις με τη σπάτουλα σιλικόνης 8ράκια, χωρίς να χαλάνε τότε το μείγμα είναι έτοιμο.
8. Γέμισε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με το μείγμα και κόψε την ακρούλα 1 εκ.
9. Στα ταψιά που είχες ετοιμάσει από πριν, βάλε ελάχιστο από το μείγμα κάτω από τις τέσσερις άκρες της λαδόκολλας. Κράτα τη σακούλα ζαχαροπλαστικής σε κάθετη φορά, πιέζοντας ελαφρά και γέμισε τα κυκλάκια που σχημάτισες πριν, με τον τρόπο που γίνεται στη συνταγή εδώ.
10. Πρέπει οπωσδήποτε, αφού γεμίσεις τα κυκλάκια, να πιάσεις το ταψί στα χέρια σου και να το χτυπήσεις με δύναμη σε μια επίπεδη επιφάνεια 6 – 7 φορές, ώστε να βγει ο περιττός αέρας από μέσα. Θα δεις μερικές φούσκες που θα σκάσουν στην επιφάνειας τους. Όποιες δεν σκάσουν τρύπα τες με μια οδοντογλυφίδα. Σ΄ αυτό το σημείο πασπάλισα και λίγο κακάο πάνω τους.
11. (ΙΣΩΣ)ΤΟ ΠΙΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ ΒΗΜΑ: Άφησε τα ταψιά για 20-45 λεπτά στο δωμάτιο με τη λιγότερη υγρασία. Αυτό που θες είναι η επιφάνεια των macarons να στεγνώσει και όταν περνάς απαλά το δάχτυλο σου από πάνω να μην μένει καθόλου ζύμη στο χέρι σου.
12. Προθέρμανε το φούρνο στους 150°C και 15 λεπτά προτού βάλεις τα macarons, τοποθέτησε ένα ρηχό ταψί να ζεσταίνεται. Ουσιαστικά θα ψήσεις τα ταψιά με τα macarons πάνω στο ήδη προθερμασμένο ταψί.
13. Αν, όταν περάσει η ώρα, τα macarons έχουν σχηματίσει αυτό το φιλμ – μεμβράνη επάνω τους, τότε βάλ’ τα στο φούρνο και ψήσε για 17-18 λεπτά, γυρνόντας το ταψί κάθε πέντε λεπτά στην αρχή. Δηλαδή, αν τα βάλεις στο φούρνο στις 10:00, θα τα γυρίσεις στις 10:05, μετά στις 10:10 και μετά αφήνεις να ψηθούν κανονικά μέχρι να τελειώσει ο χρόνος. Θα πρέπει, όσο περνάει ο χρόνος και ψήνονται, να χηματίζουν ποδαράκια από το κάτω μέρος και η πάνω επιφάνεια να παραμένει λεία.
14. Όταν τα βγάλεις, άφησε τα να κρυώσουν σίγουρα για 10 λεπτά στο ταψί, χωρίς να προσπαθήσεις να τα κουνήσεις.
15. Συνέχισε την ίδια διαδικασία και με το άλλο ταψί.
16. Στο μεταξύ ετοίμασε τη γέμιση σου. Χτύπα στο μίξερ τη κρέμα γάλακτος**** μέχρι να γίνει σαντιγί, για 4-5 λεπτά περίπου. Πρόσεχε πολύ μην την παραχτυπήσεις και κόψει.
17. Έπειτα πρόσθεσε μέσα, κοσκινίζοντας πρώτα, τη ζάχαρη άχνη με τον καφέ. Μετά, βάλε και το μασκαρπόνε και χτύπα μέχρι να έχεις ένα σφιχτό μείγμα. Αν χρησιμοποιήσεις λικέρ καφέ, δεν χρειάζεται να βάλεις και σκόνη καφέ.
18. Τράβα με προσοχή τα macarons απ’ τη λαδόκολλα και γέμισε προσεκτικά ένα κέλυφος με την κρέμα μασκαρπόνε που θα την έχεις βάλει σε σακούλα γαρνισρίσματος***. Μετά κάν’ το σάντουιτς μαζί με ένα άλλο κέλυφος, ίσου μεγέθους. Κάνε το ίδιο και με τα υπόλοιπα.
19. Αποθήκευσε τα στο ψυγείο. Είναι στα καλύτερα τους δυο μέρες αφού τα φτιάξεις.

Σημειώσεις